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                       旅行日期:2016。08。27~09。03

要認識一個地方,最快的方式的莫過於從飲食開始,用味蕾去了解文化,不僅僅是因為料理方式的差別,許多在地的細節往往也會在餐桌上體現。

廣西位於中國華南方邊陲地帶,與越南交界,有高山、河流、丘陵、海岸,俗話說靠山吃山,靠海吃海,任何珍禽異獸出現在餐桌上成為食材都不奇怪;加以少數民族多,使得廣西發展出兼容並具的獨特飲食文化,甚至有一句話是這樣形容兩廣人『天上飛的除飛機不吃、水裡游的只有船艦不吃,長毛的只有雞毛撢子不吃,四隻腳的只剩桌椅不吃。』,足見廣東與廣西兩省對食材接納性之高。

至於調味方面,中國飲食文化大致來說是東酸西辣南甜北鹹,不過廣西既然身為百越之地,少數民族聚集,自然脫離了這個原則,廣西美食極愛酸與辣,甚至有『無酸不成宴』的說法。

珍禽異獸的大菜大多拿來宴客,特色小吃則出現在平民的日常生活中,知名的四粉、少數民族愛喝的油茶、侗族苗族獨特的酸肉酸魚,在廣西短暫的八天中,我盡可能以在地美食為主軸,以自己的親身經驗加上詢問當地人,從宴客大菜到街邊小吃,找出了九種屬於廣西的味道,也從這些食物慢慢了解了廣西的文化。

一、柳州螺獅粉

螺獅是一種螺類,而自古柳州就盛產螺獅,柳州人也愛吃螺獅,只是早期是單吃螺獅加上一些配菜,直到有一家螺獅店的老闆把螺獅加入青菜、粉絲等東西一起拌煮,意外地大受歡迎,其他店鋪紛紛仿效,螺獅粉於是風靡柳州。可以說得上是廣州最具代表性的風味小吃,滑順爽口的米粉,佐以以筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等為配料,最特別以柳州螺獅為基底的湯頭,加上三奈、八角、肉購、丁香、蔗糖等多種天然香料,每家都有自己獨特的比例,酸、辣、鮮、爽兼具,吃過絕對難忘。
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因為我喜歡吃辣,理所當然地請老闆加辣,而沒加辣的螺獅粉因為配料也沾染了些許辣味,同行友人吃得眼淚直流,嘴巴說好辣,身體倒是很誠實地一口接一口,可見這香辣滑溜的粉條魅力有多大!
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螺獅粉的魅力之大,就前幾年在絲路旅行時認識的湖南妹子冰潔,知道我在柳州立刻微信要我去吃螺獅粉,只可惜冰潔強力推薦黃記螺獅粉這次沒有機會吃到,而是在路邊找另外一家小店。

後來我才知道原來冰潔的老家就在柳州,她留言給我的語氣中,充滿對螺獅粉的喜愛與思念,做為柳州小吃知名度最高的小吃,那鮮爽酸辣的滋味對遊子來說,除了美味,更是思鄉的味道。

 

二、南寧老友粉

如果說柳州最知名的是螺獅粉,那南寧首推的必是老友粉,顧名思義,老友粉就是做給老友吃的粉。

相傳以前有位老翁每天固定光顧一家名為“周記茶館”的店家喝茶,有天因為感冒沒有前來報到,老闆便以自製的麵條,加上酸筍、蒜末、豆鼓、辣椒、牛肉末、胡椒等食材調味,並將熱呼呼的麵條送給老友吃,老翁吃出一身汗,病也好了,從此以後這種做法的麵條便被稱為『老友麵』,後來將材料換為米粉,便成為知名的老友粉了。
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老友粉的酸辣鹹香,冬天驅寒,夏天開胃,南寧無論是大老闆還是市井小民,不分貧富貴賤,總擠在路邊小小的店面,只為了來上一碗老友粉。可說是南寧沒有階級之分的平民小吃代表。

這次在南寧住的飯店和中山路夜市相當接近,從當地人推薦复記與舒記兩家老友粉中挑了舒記,深夜時段依然門庭若市,老友粉湯頭相當濃郁,雖已吃過晚餐,但酸筍的酸與恰到好處的辣味讓人胃口大開,與好友來上一碗老友粉,更加美味。
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舒記老友粉
南寧市青秀區七星路44號(第一人民醫院斜對面)

复記老友粉

1.南寧市青秀區中山路美食街
2.南寧市西鄉塘區北湖路(南城百貨附近)

 

三、桂林米粉

廣西的粉雖叫米粉,但和台灣人所認知的米粉稍有差異,廣西米粉原料用的就是“米”,而廣西人吃粉的歷史最早可以追朔到秦朝。

相傳秦始皇為統一天下,派50萬大軍攻打南越,廣西山多路險,加上南越少數民族驍勇善戰,戰況激烈,秦軍三年不卸甲、武器不離身,糧食補給變成大問題,只好就地徵糧。

但南方向來以水稻為主食,這些來自中原的秦軍自小就已經習慣吃麵食,想念麵食之餘,軍中伙伕突發奇想,將大米磨成漿裝袋濾乾,再做成粉團後壓成麵的形狀,搭上中藥一起煮成防疫湯給軍隊吃,這也就是桂林米粉最早的雛型。

米粉的形狀不同也名稱不同,圓的叫米粉,片的叫切粉,在桂林叫米粉,而到雲南又叫米線,還有螺獅粉、老友粉、牛巴粉不同做法,總之粉的變化再多,起源都是兩千多年前的秦國大軍。

桂林米粉早已聞名遐邇,成為桂林山水外最能代表桂林特色的文化之一,在桂林的街邊巷尾處處可見米粉店,米粉圓細、爽滑、柔嫩,料理方式主要分為乾與湯兩種,最常見的吃法是先將米粉燙熟,拌以獨家滷水,再依個人口味調味,若要吃湯粉則可以自己加湯,但桂林人普遍愛吃乾粉,也以乾粉為正宗。
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(▲這次沒去桂林,八年前的照片因為硬碟壞掉而消失,所以照片由友人廣西小王子提供。)

 

四、油茶(打油茶)

我很愛喝茶,在新疆每天都要來上一杯奶茶,加上一點酥油,一群人喝著香噴噴的奶茶話家常,那溫馨讓人懷念。奶茶對新疆遊牧民族來說是再平常不過的飲料,早上起來喝奶茶、晚餐飯後喝奶茶、和朋友聊天喝奶茶、招待客人也會端出奶茶。

對於侗族人來說,打油茶或許有相同意義,無論是早餐、日常生活或招待賓客,都可以見到打油茶出現在桌上,身在少數民族眾多的地區,周遭的苗族、壯族、瑤族、漢族也連帶受到影響,都有喝油茶的習慣。

油茶最早起源於唐代,至今已有一千多年的歷史,做工考究繁複,必須先將茶樹的葉子蒸煮晾乾,以火烤或油炒後,再加水煮成油茶水,飲用油茶時將糯米製成的米花、香酥的炒花生、黃豆、芝麻等食材放入碗中,倒入茶湯,撒上些許蔥或加糖,可鹹可甜,全憑個人喜好。
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製作油茶的過程叫打油茶,各地打油茶的方法略有差異,有些地方甚至會加入菠菜、豬肝、蝦米或泡飯,在侗族人的習俗中,侗妹給賓客遞上油茶,會附上一根筷子,代表敬你一心一意,若客人喝完不還筷子,是意猶未盡還要再吃,若歸還筷子,則表示已經飽足,不需再添茶了。
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五、酸魚、酸肉、酸鴨

酸魚、酸肉是苗族、侗族、瑤族的傳統飲食,苗族將酸魚酸肉拿來祭祀祖先與招待客人,而三江侗族一日三餐不離酸,依據時節不同準備不同酸食,七月半做酸鴨,八月半做酸魚,春節前做酸肉,也因此有了“侗不離酸”的說法,酸魚、酸鴨、酸肉不僅為侗族三寶,更是廣西名菜。

苗族、侗族的無菜不酸,愛吃酸自然與他們所在的地理環境有關,古時因為長居山中,加上生活較困苦,一年可能只殺一次豬,一隻豬要吃一年,必須想辦法保存,一般延長保存期限的方法大多用鹽巴醃製,而廣西少數民族不用鹽,改米將魚、肉放入缸內用米發酵,利用裡面的細菌消耗碳水化合物,產生有機酸,進而使魚肉免於腐爛,這也就是古早醋的做法。

將魚、肉醃製成酸食可以保存較久的時間,即使幾個月過後依然可以保持獨特的鮮美,侗、苗、瑤族拿出酸肉招待尊貴的客人,若開心吃下代表與他們同心,而不吃他們會認為你嫌棄他們,便不再理你了。
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六、臘肉、臘腸

同樣為了保存食物,臘肉也是廣西常見的家常菜之一。
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古時候沒有冰箱,要保存食物不容易,除了酸魚、酸肉外,少數民族也常將食物做成臘肉、臘腸,每逢過節時便可拿出來享用,又可招待客人。
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傳統的侗族吊腳木樓,一樓放雜物和住牲畜,二樓客廳內則有個大火爐,周圍以石頭圍繞,火爐不但提供冬天取暖祛寒去濕氣的功用,在火爐上方就掛以炭火薰陶的臘腸臘肉,這樣一舉兩得的設計,既聰明也有趣。
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七、五色糯米飯

走進廣西少數民族的寨子中,糯米飯是必備的主食,最特別的是有時還會看到五顏六色的糯米飯,這就是少數民族傳統的五色飯。

五色飯有黑色、紅色、黃色、白色、紫色五種色彩,繽紛的糯米飯用的是天然食材,白色是糯米飯本身的顏色,其他顏色則是用紫蕃藤、楓葉、紫蕃藤、黃花、紅絲線等四種不同花種的樹葉,取出樹汁來當天然色素,將糯米浸泡在天然色素數小時後,再混合蒸熟,就是色彩繽紛的五色飯了。
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關於五色飯的起源有個傳說,古時有位壯家的青年依儂,與癱瘓的母親相依為命,孝順的依儂不管出門種田、砍材都會帶著母親最愛吃的糯米飯,背著母親一同前去。

但山上的猴子發現了這件事,總趁依儂不注意時偷偷把母親的糯米飯搶走,依儂母親因為癱瘓,只能眼睜睜的看著最愛的糯米飯被猴子拿走,依儂不知道該如何是好,一氣之下抓了路邊的楓葉,卻發現自己的手被楓葉染色,靈機一動,砍了些楓葉回家,將其搗爛取出汁液浸泡糯米,結果蒸熟後奇香無比。

那天正是農曆三月三,依儂又帶著母親和黑糯米上山,猴子看到一團黑黑的東西,以為是要抓他們誘餌便逃走了,而依儂與母親吃了黑糯米飯神清氣爽,於是寨子裡家家戶戶都來找依儂學黑色糯米飯的作法,之後村裡的人開始用黃花或其他植物做成不同顏色的糯米飯,逐漸演變成五色糯米飯,也成了壯家人最愛的小吃之一。

每當三月三(少數民族的過年)或清明節時,廣西各個少數民族的都會製作有著植物淡淡清香的五色糯米飯,壯族視五色飯為生活美好,吉祥如意的象徵;而苗族則認為五色飯意指生活如百花燦爛、民族團結,福難共享,同時也是愛情的信物。
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八、糍粑

糍粑在中國南方是相當普遍的小吃,和台灣的“麻糬”是差不多的,用蒸熟的糯米飯搗成泥狀,內餡則是有綠豆或豆沙(有些地方是不包餡料),口感相當Q彈。
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當糍粑來到廣西,在少數民族的巧手之下料理方式變化萬千,桂林水糍粑、南寧艾葉糍粑、玉林糍粑、柳州葉子花糍粑....,無論是,蒸、煮、煎、炸、烤都美味。

年節時分不同民族會用不同的葉子包覆糍粑,帶出不同清香,例如壯族人在節慶時用艾草、蕉葉包著糍粑作為招待客人的點心,而一般的路邊小攤也可以見到糍粑的蹤影,廣西人對糍粑情有獨鍾由此可見。
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九、禾花魚

禾花魚又稱烏鯉,是我在廣西吃到印象深刻的食物之一。

我偏愛吃海魚,對淡水魚向來沒什麼興趣,就連之前在江南吃友人強力推薦的太湖白魚、銀魚都不合胃口,但是禾花魚完全顛覆我的想像,肉質鮮甜細膩,骨頭細軟刺又少,第一次吃就讓我大為驚豔。

禾花魚放養於稻田之中,魚兒採拾落水的禾花,魚身帶有淡淡禾香而得名,農夫利用稻田的水養魚,魚糞肥田,魚稻共生,快要收割時將田裡的水放乾,便可把禾花魚抓回家。

稻米豐收之時,也是禾花魚上市之日,換句話說,禾花魚可是季節限定土特產,無論悶、烤、炸、煮湯都別有一番滋味。
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以上介紹的九道料理,只是廣西美食中的九牛一毛,在廣西還有許多頗具特色的小吃,例如馬山的黑山羊、梧州的蛇肉大餐、陽朔的啤酒魚、北海的炒螺、玉林牛巴粉......,可惜這次無緣品嘗。

美食的定義從來不僅止於美味好吃,同時也代表了一個地方的生活方式、文化傳承與智慧結晶,從美食品嘗在地生活,從文化認識在地美食,相得益彰。

 

(此次旅行與TNN旅報合作)

 

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