【中國安徽】徽州必吃美食大盤點。六種經典小吃，享受味蕾上的徽州味

身為中國八大菜系之一，徽菜絕對是極度讓人印象深刻的一個派別。

曾有人這樣形容徽菜「嚴重好色，輕度腐敗」，所謂“嚴重”，指的是“鹽重”，徽州菜鹽巴用的多，調味偏重；好色則是因為徽菜重色重油，喜用醬油上色，顏色偏深；而徽菜中許多料理製程中都經過發酵或醃漬，輕度腐敗是其一大特色，其中又以臭鱖魚和毛豆腐最具代表性。

很多人以為徽菜指的是安徽菜，但事實上，徽菜是專指徽州菜，古徽州位於安徽南邊，包含現在安徽黄山市、績溪縣、休寧縣及江西婺源縣。因處於兩種氣候交接地帶，山多雨量多、氣候適中，不管是植物或動物，各種山珍野味從不缺乏，火腿燉甲魚，紅燒果子狸、腌鮮鱖魚、黄山燉鴿….，徽州人善於料理這些豐富食材，野味上桌，成了一道道的徽州名菜。

除了名菜外，街邊美食或許更能體現徽州文化，市井之中的小吃往往伴隨著一個又一個故事，承載著歷史軌跡，這篇就帶大家用小錢吃出六種徽州的味道吧！

1.毛豆腐

要說徽州特色美食，首推毛豆腐，大至餐廳，小至街邊巷尾，處處可見毛豆腐的蹤跡。

相傳明太祖朱元璋打天下時，有次兵敗徽州，軍糧用罄，於是下令士兵四處尋找食物，找了老半天卻只發現幾塊老百姓逃難時落下的豆腐，且這些豆腐因為時間久已經發酵長毛，朱元璋無奈之餘只好將其烤熟，發現味道異常鮮美，大為歡喜。

後來朱元璋反敗為勝，便令軍伙製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐的做法流傳下來，成了徽州著名小吃，甚至連舌尖上的中國都來採訪過這最純粹的徽州味。

將毛豆腐乾煎至兩面金黃，蘸著辣醬一起食用，是最道地的吃法；紅燒也很常見，先煎過再加以調味和上色，每一家店的豆腐發酵製成和料理手法略微不同，但不管哪種方式，料理完成後是不會看到白毛的，所以沒有大家想的那麼可怕！

當我問起毛豆腐和臭豆腐的不同，當地人說，臭豆腐只是讓表面發酵，而毛豆腐是發酵到裡面，發酵時間更久，翻成白話文來說就是臭得很徹底。

(▲圖片取自網路)

老實說在知道毛豆腐的製作過程後內心有點抗拒，但看到剛煎好的金黃毛豆腐似乎很好吃，抱著既期待又怕受傷害的心情一小口、一小口的咬著，只覺得吃起來黏呼黏呼不像一般豆腐的口感，並不特別臭；第二次在宏村再度嘗試時，竟然覺得挺美味的，越吃越好吃。

2.臭鱖魚

臭鱖魚又稱’鮮醃鱖魚”，在徽州的土話裡，“鮮醃”兩字就是臭的意思，其實這道料理是個意外，古時徽商在外地做生意，吃到鱖魚，覺得美味無比，尤其秋浦河內的鱖魚肉質緊緻鮮嫩，甚至貴過金價。

這麼好吃的魚讓徽商念念不忘，說什麼都要將它帶回徽州，於是想方設法，先用鹽巴醃製保鮮，再用木桶運至徽州。即使如此，夏季高溫難耐，當魚販們將魚送到徽州時魚還是發臭了，魚販捨不得丟掉這麼貴的魚，把臭掉的魚拿來烹煮，意外發現經過醃製的鱖魚肉質變得有彈性，更加美味。

臭鱖魚在酸甜苦辣中以臭味殺出一條血路，大家紛紛聞臭而來，隨著醃製時間長短，“臭”的強度也不一，口味或多或少有些差異，唯一相同的是聞起來臭，吃起來香，經過醃製的魚肉鮮嫩細膩且富有彈性，獨特的鮮美只要吃過一次便終身難忘。

3.小餛飩

「你們早餐吃什麼」是我很愛問當地人的一句話。

相較於豐盛的晚餐，街上的早餐更能體現市井文化，是入境隨俗的好管道，新疆哈薩克族喝奶茶和包爾薩克，蘭州人吃牛肉麵，江南的小籠包，廣西少數民族喝油茶，至於印度，我都是睡過頭直接跳過早餐…..(逃)

在黃山，我得到的答案是“小餛飩”。

麵食雖然最早由北方傳下來，但在南方人的巧手之下，衍伸出更多精緻的變化，單就一個餛飩來說，名稱就因為地區和料理方式而不同，除了餛飩外，雲吞、炒手、扁食等也是常見的稱呼，餛飩又分大餛飩與小餛飩，有趣的是，在我旅途中遇過幾個溫州人溫州大餛飩有名的原因，他們全都頻頻搖手說溫州沒有流行這種東西！

南方人愛餛飩，處處可見餛飩店，去年江南行我就品嘗過不少餛飩，在古早時候黃山的餛飩都是挑著擔子賣，一邊是餛飩皮和餡料，另一邊放著炭火，每當有客人要買餛飩，小販便在街邊俐索的包起餛飩，再把剛包好的餛飩立刻下鍋，沒幾分鐘一碗熱騰騰的餛飩便交到客人手裡了。

小餛飩皮薄個頭小，一碗滿滿的餛飩在高湯之中，看了讓人胃口大開，再撒上紫菜與蔥花，口味與台灣極度相似。