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                                                                       2017。10。19

在中國大陸旅行時,若路上遇到有同行的旅伴,想吃桌菜解饞又怕踩雷,大多會挑川菜館,川菜麻辣鮮香兼而有之,且變化萬千,總是能滿足各種味蕾,但要論起吃香喝辣這件事,從川菜衍伸出的貴州菜(黔菜),似乎更勝一籌。

老實說,在走進黔天下之前,我對貴州菜是陌生的,僅有「四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣」的薄弱印象,知道貴州菜辣,卻不知道貴州菜除了辣外,還富有多彩的民族特色,酸、香、鮮同樣具備。那天在朋友熟門熟路的帶領下,穿梭迪化街的歷史拱廊下,我們找到了這家名為「黔天下」的餐廳,台灣很少以貴州菜為主題的餐廳,加上非屬八大菜系,對黔菜的認知少,於是任由老闆擺佈的無菜單料理,成了一個不錯的選擇。
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首先登場的是黔式四喜開味拼盤,盛裝四種貴州風味冷菜,分別為醋溜野生川耳、老乾媽杏菇、藜麥芽海帶絲、有機薑黃素雞。
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木耳在中國似乎是非常受到歡迎的食材,旅行時只要吃到合菜的餐廳,幾乎餐餐都有木耳,黔天下的醋溜野生川耳微酸爽脆,給人清新之感。
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老乾媽杏胞菇微微的辣度不會過於搶味,和杏胞菇搭配得恰到好處。
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鍋巴火腿三明治則是貴州的迎賓菜,酥脆的鍋巴包覆香氣十足的火腿,佐以番茄、鳳梨和香菜,酸甜鹹交錯,無論是味道還是口感的層次都很豐富,唯一的缺點是用筷子完全無法駕馭,一定要用手拿著吃,我吃到掉滿桌,連忙用手去撿。
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雖然現在許多地方都可以吃到乾鍋,但追朔乾鍋的起源,貴州的苗寨乾鍋雞絕對是鼻祖,而論起乾鍋的變化性,貴州更是首屈一指,這道原在雲貴山區盛行的土菜,流傳到都市,一夕之間被追捧成時尚料理。
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傳統的苗寨乾鍋雞,一定要用鐵鍋木鏟才正宗,將雞肉、蛤蠣、竹筍等食材放至鍋內,上面蓋滿辣椒和各色香料,光是配色就已經賞心悅目,不加水直接開火用木鏟稍微翻炒,霎時間爆發的出辣香、筍香、蔥香、雞肉香瀰漫周遭,令人口水直流。
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蛤蜊竹筍乾鍋雞還沒上桌前的香氣四溢,已經引起陣陣騷動,料理過程驚呼連連,一宣布可以開動了,大家紛紛搶食,雞肉鮮嫩,入口齒頰生香,這道色香味俱全的乾鍋雞,迅速被一掃而空。
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茅台燒酒蝦同樣是一場華麗的表演,上桌、解說、點火,一氣呵成,看得我們目眩神迷,選用厄瓜多爾白晶蝦,加上貴州最知名茅台酒,才一點火,酒氣立馬撲鼻而來,差點沒醉倒在桌邊,但吃起來酒味又不會過重,蝦肉鮮甜
Q彈,酒香恰如其份。
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(黔天下對食材十分要求,茅台燒酒蝦不惜重本,使用的厄瓜多爾的白晶蝦,經過近200項進口毒物檢測零驗出,是全球環境認證要求最嚴格的蝦。)

黔天下的老闆葉國憲不僅燒得一手好菜,更是說得一口好菜,他在桌邊神采飛揚的解說每道菜的特色和由來,在他嘴下的每道料理,似乎都變得非嚐不可,大夥聽得目瞪口呆,我倒是好奇他為什麼會挑在台灣不算熱門的貴州菜創業。

「我以前是做西餐的,10年前要創業時,看到台灣西餐市場受限,所以決定放膽西進,選擇剛走出大山的黔菜做為創業主題。」葉國憲笑著回答:「黔天下是台灣第一家以貴州菜的主餐廳,我太早幹這傻事了!」
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(祕製椒麻蒸嫩魚,魚肉真的很鮮嫩,辣度有依照台灣人的口味調整過,還算可以接受。)

「走出大山」指的是雲貴高原一帶的地形崎嶇,交通不便,自古便與世隔絕,成為北方人口中的「瘴癘之地」,也因為地屬山區,各種取之不盡的鮮野食材反倒變成寶藏,吸取了川菜的特色,又融合多民族的文化色彩,成就了千滋百味的黔菜,貴州菜原不屬於中華八大菜系之一,比較偏向土菜,但當這樣的土菜流傳到北京、上海等大城市時,立刻引起流行,成為一種時尚,被評選為第九大菜系。

除了正統的黔菜外,老闆也時不時會研發新菜色,這道「脆皮香蕉蝦筒」和我想的味道很不一樣,裡面的包了新鮮蝦仁,外皮酥脆,香蕉反倒只起了淡淡提味的作用。
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貴州人愛吃辣,要來一道重口味的菜,那麼「泡椒魔芋板筋」絕對值得一試,板筋指的是豬大里肌上的筋膜,入口時不覺得有什麼,但後勁十足,老闆說這道菜有三分什麼、三分什麼我早已記不清,只記得十分辣,辣香回韻著經過的每一個感官,嗜辣的我們嘴裡喊著好辣好辣,手裡的筷子卻未曾停過,成了扒飯的利器,一口接一口,一不小心就吃完了一鍋。
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記得之前到湖南時,和當地人聊天,我說:「這次來湖南都沒吃到太辣的東西,我很想試試看你們道地的辣,到底是多辣
?」那人用一付這丫頭不知死活的表情看著我:「我不知道怎麼形容,但保證辣到妳受不了,直接送醫院。」

至於和湘菜齊名的黔菜到底有多辣,我不知道,只聽過「貴州一怪,辣椒是菜」的說法,貴州辣椒無論品種和做法都多,炒辣椒、蘸辣椒到處皆是,和其他地區比起來,貴州的辣較為講究且豐富多彩,就拿最知名的糍粑辣椒來說,用乾椒水發加入薑蒜攪製而成,光是用聽的就覺得頗為費工,因為帶黏性,故名糍粑辣椒。

「那我們有吃到糍粑辣椒嗎?」我問。
「糍粑辣椒是黔菜的靈魂,幾乎所有炒菜類都用的上。」老闆說。
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(豇豆牛肉末配窩窩饅頭,所有的菜辣度皆可調整。)

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(將豇豆牛肉末放入窩窩頭內一起食用,非常可愛的一道菜。)

雖然辣是貴州特色,但貴州也不是全然只有辣,當我問起貴州菜到台灣是否會做調整,葉國憲說:「對於不太吃辣的朋友,我們會推薦具有貴州特色,但不怎麼辣的菜;愛吃辣的朋友,我們也可以詮釋的重口味;至於表示就是要地道的朋友,當然就不客氣帶給他原汁原味的辣。」

天無三日晴,地無三里平,人無三兩銀,這樣艱辛的環境下,吃的東西偏酸、偏辣、偏重口味也是可以理解,親赴貴州取經,連續十幾年走訪貴州大小城市學習技巧,葉國憲對於每個地方的特色菜也有了不同體會,融會貫通之後的創新,他重新演繹了黔菜,使其更千變萬化,這或許就是貴州菜的精隨,海可納百川水,古木可容攀藤,在多民族的地區的飲食文化吸收了各種元素,烹飪技藝和風味本就是包羅萬象。
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(農家皮蛋拌蕨菜,吃起來有點像過貓,這道不辣。)

台灣重口味的原物料不多,葉國憲乾脆直接飛貴州採買,不只原物料,就連這鍋盜汗雞湯的鍋子也是在貴州找到,親自抱上飛機帶回來。
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(盜汗雞湯的鍋子經過特殊設計。)

傳說盜汗雞湯是諸葛亮發明的,雲貴一帶自古被認為是瘴氣橫生,水不能飲,於是諸葛亮利用大氣原理設計出這個鍋子,下熱上冷,將水變成水蒸氣,再利用冷空氣凝結,就像變魔術般,不須加一滴水,經過八小時熬煮,成就一鍋雞湯。
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(盜汗雞湯一定要先預訂,每日限量,類似滴雞精的概念。)

盜汗雞湯的雞肉是不吃的,只喝湯,煮了八個小時,所有精華都在湯裡,肉反倒沒什麼營養價值了。
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走進黔天下,不僅可以品嘗美味獨特的貴州菜,更可以聽到仿如說書人般的桌邊解說,料理加上了故事,似乎都加倍的美味可口了。
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(不喝上一杯茅臺酒,算吃什麼貴州菜?)

台北東方饌黔天下貴州菜主題餐廳】

地址:台北市大同區迪化街一段358-2號。
電話:(02)2557-7872
營業時間:11:30–14:30,17:30–21:30(禮拜一公休。)
人均消費;人均消約600~700元,若有盜汗雞約800元。

 

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  • Yeh David
  • 寫得太棒了,肚子好餓喔~