【台北美食】台北東方饌黔天下貴州菜主題餐廳，來去吃香喝辣聽故事！

雖然現在許多地方都可以吃到乾鍋，但追朔乾鍋的起源，貴州的苗寨乾鍋雞絕對是鼻祖，而論起乾鍋的變化性，貴州更是首屈一指，這道原在雲貴山區盛行的土菜，流傳到都市，一夕之間被追捧成時尚料理。

傳統的苗寨乾鍋雞，一定要用鐵鍋木鏟才正宗，將雞肉、蛤蠣、竹筍等食材放至鍋內，上面蓋滿辣椒和各色香料，光是配色就已經賞心悅目，不加水直接開火用木鏟稍微翻炒，霎時間爆發的出辣香、筍香、蔥香、雞肉香瀰漫周遭，令人口水直流。

蛤蜊竹筍乾鍋雞還沒上桌前的香氣四溢，已經引起陣陣騷動，料理過程驚呼連連，一宣布可以開動了，大家紛紛搶食，雞肉鮮嫩，入口齒頰生香，這道色香味俱全的乾鍋雞，迅速被一掃而空。

茅台燒酒蝦同樣是一場華麗的表演，上桌、解說、點火，一氣呵成，看得我們目眩神迷，選用厄瓜多爾白晶蝦，加上貴州最知名茅台酒，才一點火，酒氣立馬撲鼻而來，差點沒醉倒在桌邊，但吃起來酒味又不會過重，蝦肉鮮甜Q彈，酒香恰如其份。

(▲黔天下對食材十分要求，茅台燒酒蝦不惜重本，使用的厄瓜多爾的白晶蝦，經過近200項進口毒物檢測零驗出，是全球環境認證要求最嚴格的蝦。)

黔天下的老闆葉國憲不僅燒得一手好菜，更是說得一口好菜，他在桌邊神采飛揚的解說每道菜的特色和由來，在他嘴下的每道料理，似乎都變得非嚐不可，大夥聽得目瞪口呆，我倒是好奇他為什麼會挑在台灣不算熱門的貴州菜創業。

「我以前是做西餐的，10年前要創業時，看到台灣西餐市場受限，所以決定放膽西進，選擇剛走出大山的黔菜做為創業主題。」葉國憲笑著回答：「黔天下是台灣第一家以貴州菜的主餐廳，我太早幹這傻事了！」

(▲祕製椒麻蒸嫩魚，魚肉真的很鮮嫩，辣度有依照台灣人的口味調整過，還算可以接受。)

「走出大山」指的是雲貴高原一帶的地形崎嶇，交通不便，自古便與世隔絕，成為北方人口中的「瘴癘之地」，也因為地屬山區，各種取之不盡的鮮野食材反倒變成寶藏，吸取了川菜的特色，又融合多民族的文化色彩，成就了千滋百味的黔菜，貴州菜原不屬於中華八大菜系之一，比較偏向土菜，但當這樣的土菜流傳到北京、上海等大城市時，立刻引起流行，成為一種時尚，被評選為第九大菜系。

除了正統的黔菜外，老闆也時不時會研發新菜色，這道「脆皮香蕉蝦筒」和我想的味道很不一樣，裡面的包了新鮮蝦仁，外皮酥脆，香蕉反倒只起了淡淡提味的作用。

貴州人愛吃辣，要來一道重口味的菜，那麼「泡椒魔芋板筋」絕對值得一試，板筋指的是豬大里肌上的筋膜，入口時不覺得有什麼，但後勁十足，老闆說這道菜有三分什麼、三分什麼我早已記不清，只記得十分辣，辣香回韻著經過的每一個感官，嗜辣的我們嘴裡喊著好辣好辣，手裡的筷子卻未曾停過，成了扒飯的利器，一口接一口，一不小心就吃完了一鍋。

記得之前到湖南時，和當地人聊天，我說：「這次來湖南都沒吃到太辣的東西，我很想試試看你們道地的辣，到底是多辣?」那人用一付這丫頭不知死活的表情看著我：「我不知道怎麼形容，但保證辣到妳受不了，直接送醫院。」

至於和湘菜齊名的黔菜到底有多辣，我不知道，只聽過「貴州一怪，辣椒是菜」的說法，貴州辣椒無論品種和做法都多，炒辣椒、蘸辣椒到處皆是，和其他地區比起來，貴州的辣較為講究且豐富多彩，就拿最知名的糍粑辣椒來說，用乾椒水發加入薑蒜攪製而成，光是用聽的就覺得頗為費工，因為帶黏性，故名糍粑辣椒。

「那我們有吃到糍粑辣椒嗎?」我問。
「糍粑辣椒是黔菜的靈魂，幾乎所有炒菜類都用的上。」老闆說。

(▲豇豆牛肉末配窩窩饅頭，所有的菜辣度皆可調整。)

(▲將豇豆牛肉末放入窩窩頭內一起食用，非常可愛的一道菜。)

雖然辣是貴州特色，但貴州也不是全然只有辣，當我問起貴州菜到台灣是否會做調整，葉國憲說：「對於不太吃辣的朋友，我們會推薦具有貴州特色，但不怎麼辣的菜；愛吃辣的朋友，我們也可以詮釋的重口味；至於表示就是要地道的朋友，當然就不客氣帶給他原汁原味的辣。」

天無三日晴，地無三里平，人無三兩銀，這樣艱辛的環境下，吃的東西偏酸、偏辣、偏重口味也是可以理解，親赴貴州取經，連續十幾年走訪貴州大小城市學習技巧，葉國憲對於每個地方的特色菜也有了不同體會，融會貫通之後的創新，他重新演繹了黔菜，使其更千變萬化，這或許就是貴州菜的精隨，海可納百川水，古木可容攀藤，在多民族的地區的飲食文化吸收了各種元素，烹飪技藝和風味本就是包羅萬象。

(▲農家皮蛋拌蕨菜，吃起來有點像過貓，這道不辣。)

台灣重口味的原物料不多，葉國憲乾脆直接飛貴州採買，不只原物料，就連這鍋盜汗雞湯的鍋子也是在貴州找到，親自抱上飛機帶回來。

(▲盜汗雞湯的鍋子經過特殊設計。)

傳說盜汗雞湯是諸葛亮發明的，雲貴一帶自古被認為是瘴氣橫生，水不能飲，於是諸葛亮利用大氣原理設計出這個鍋子，下熱上冷，將水變成水蒸氣，再利用冷空氣凝結，就像變魔術般，不須加一滴水，經過八小時熬煮，成就一鍋雞湯。

(▲盜汗雞湯一定要先預訂，每日限量，類似滴雞精的概念。)

盜汗雞湯的雞肉是不吃的，只喝湯，煮了八個小時，所有精華都在湯裡，肉反倒沒什麼營養價值了。

走進黔天下，不僅可以品嘗美味獨特的貴州菜，更可以聽到仿如說書人般的桌邊解說，料理加上了故事，似乎都加倍的美味可口了。

(▲不喝上一杯茅臺酒，算吃什麼貴州菜?)

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