每一趟旅程,都是華麗的冒險。

【台北|忠孝敦化站美食】南村|私廚·小酒棧。品味舊時光,眷村菜的華麗冒險。

  

 

「妳知道眷村每戶人家有多近嗎?」紅燈時,姊姊指著前面的車緩緩說道:「如果我們現在的位置是客廳,那麼那台車的位置就是別人家的大門,我可以從家裡偷看他們的電視。」

一個下著雨的夜晚,姐妹倆聊著聊著就聊到小時候的事情,我的爺爺是軍人,爸爸小時候在眷村奔跑玩耍,姊姊則住過眷村一兩年,可惜我出生時爺爺已經過世,即使身為第三代,卻對眷村一無所知。

我對眷村最深刻的印象來自《這一夜,誰來說相聲》,其中的一個段子〈難民之旅〉,裡面的青島新村宛如縮小版的中國,匯聚了大江南北的人,對於飲食習慣、管教子女等生活方式大相徑庭,因此鬧出許多趣事,從未真的到過眷村的我,聽著笑著,心裡竟然有點酸酸的。

將因爲戰爭來台灣的軍人與其家眷暫時安置的地方,被稱之為眷村,各方人馬擠在小小的村子裡生活,唯一的共通點就是相信過不了多久就可以回家,而「眷村菜」嚴格說來算不上任何菜系,只是集合了家家戶戶、五湖四海的味道,沒有標準做法、標準菜色,只有家傳的溫暖和淡淡的鄉愁。
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「南村|私廚。小酒棧」的老闆之一楊冀安,是台北第一個眷村「四四南村」的第三代子弟,五歲離開眷村的他,希望能夠傳承兒時回憶,遇到具有餐飲背景的Joey,兩人攜手合作,帶著楊冀安奶奶的拿手菜和Joey的創新思維,一改過去眷村菜餐廳總是濃濃懷舊風的簡樸設計,讓大家在仿若小酒館的放鬆環境中用餐,眷村菜在他們手裡千變萬化,從復古走向時尚。
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既然是私廚,自然沒有菜單,為了舒適性,五十坪的座位只放置了六張桌子,剩下的空間拿來設置迎接客人的客廳,一律採用預約制,人數、價格決定好,南村會和客人討論菜色,這裡沒有翻桌的問題,一個餐期、一張桌子只接待一組客人,不用擔心被催促。
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這天我們享用的是一萬二的/十人一桌的菜色,頭盆拼盤有醋溜土豆絲、麻辣小黃瓜、眷村衝菜、湖南臘腸、紹興醉雞,這是我是第一次吃到「衝菜」,微辣微衝與芥末幾分相似,感覺有些微妙,問了才知道衝菜其實是將開花的芥菜洗乾淨晾乾,下鍋快炒再趁熱封起來,放在罐子裡一兩天直到悶出衝氣。

「以前眷村沒錢,奶奶都說鼻塞感冒吃衝菜就好啦!」楊冀安的太太說,衝菜是眷村的家常菜,許多人家都會做,每一戶的做法又略有不同,至於衝菜的衝味從何而來,大家又說不出什麼科學根據:「衝菜好像很簡單,但需要經驗,熱度熟度都要恰到好處,太熱芥菜花出水就不會嗆,不夠熱的話菜沒熟,根本不能吃。」

即使到現在,她做三四次還是會失敗一次,就連村子裡經驗老道的奶奶,偶爾也會失手做出沒有衝味的衝菜。
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頭盆的拼盤,中間的是衝菜。)

 

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湖南臘腸中藏有胡椒,湖南人果然嗜辣,到哪都要擺一道。)

 

昏暗光線下搖曳的水晶吊燈,桌上放著百合花和酒杯,南村私廚和一般以忠黨愛國為主題的眷村菜餐廳很不同,不說完全看不出來是賣眷村菜,事實上,南村私廚雖是以眷村菜為基底,賣的卻不只是傳統眷村菜,桌面上不時可以看見台灣料理、創意料理,甚至會推出牛排等西餐,徹底顛覆眷村菜的刻板印象。
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當歸香腸是全台灣唯一,沒有中藥味只有香氣,用的是台東六十石山的當歸葉。)

 

「我們那時想,如果奶奶不在,這個味道就消失了,我的小孩再也吃不到。」楊冀安的太太是台灣人,在跟著楊冀安奶奶學眷村菜的過程中,體會到眷村菜的精髓,對眷村菜有新的詮釋:「眷村菜說穿了就是媽媽的拿手菜,如果第一代在台灣娶老婆,眷村就有了台灣味,到了第二代、第三代,早已沒有分什麼本省外省,眷村本身就是一個融合各地文化的地方,那麼為什麼又要讓眷村菜侷限在炒麵、滷味和蒸螃蟹呢?」
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算不上標準眷村菜的白斬雞和眷村菜中最普遍的滷味涼拌牛肚放在一起,「南村大滷拚」融合了文化。)

 

「這裡的每一道菜,都有可以感動人心的故事。」笑稱自己是料理廚神,所以什麼都會做的Joey,總是穿梭在桌邊的介紹,熱情招呼聲,像是南村私廚必備的風景,對於每一項料理,他似乎都可以信手捻來一段典故,例如這個帶著軍閥個性的毛澤東紅燒肉。
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毛澤東愛吃紅燒肉,但他不喜歡醬油,加上性子急不耐久候,廚子為了讓五花肉快速軟爛上色,於是改用糖醬色,東坡肉需要兩到三個小時燉煮,所以入口即化,毛氏紅燒肉的烹煮時間短了許多,口感偏甜,鹹鮮具備。濃郁的肉香甘香豐腴,紅亮色澤相當誘人,這顏色讓我想到在新疆吃過大盤雞,同樣也是用糖上色,上桌總是紅通通的。
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即使單吃也不會過鹹,或可搭配刈包一起享用,五花肉肥瘦比例剛好,一點都不膩。
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河南蒸麵也是南村私廚的招牌之一,看似簡單,卻是道道地地的功夫菜,麵體要挑選最細的陽春麵,底下放著豆角、煸乾的五花肉和黃豆芽,用又大又深的鍋子慢蒸四十分鐘,過程不加一滴水,最後再醬色。
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據說這道料理,全台灣不到十個人會做,每一根麵條都帶著乾乾焦焦的口感,頗有幾分廣東撈麵的味道,但廣東撈麵用的是雞蛋麵,而河南蒸麵則是用陽春麵,而在Joey眼裡,河南蒸麵的作法更接近山東魯麵,只是少了西紅柿(番茄),麵條的焦香來自鍋子的鑊氣,火侯才是關鍵。
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雖然在我心中,干鍋早已是配上任何東西都好吃的料理,但還是有被這干鍋土豆驚豔到,切成薄片的馬鈴薯焦香爽脆,微微的辣度相當開胃,從不知道干鍋和馬鈴薯那麼對味,一片接一片停不下來。
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Joey自豪的說全台灣最好吃的金莎裹大蝦在南村私廚,用泡了四十天高粱酒的鹹蛋黃炒大蝦,好吃到連手指頭都會不小心吃下去,本來就愛金沙的我,剝完蝦子後果然無法停止,狂吸手指剩餘的鹹蛋黃。
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金莎裹大蝦雖然是用泡了四十天的高粱的鹹蛋黃,但一點酒味都沒有。)

 

清蒸臭豆腐也是南村私廚的招牌菜之一,上海人吃臭豆腐,越燙越好吃,能把嘴唇內膜燙破就是美味的標準。

「臭豆腐每三十秒就扣五分,如果在五分鐘後吃,這個臭豆腐就是零分。」Joey對著狂拍照的我們說,暗示意味明顯,於是我們乖乖坐下品嚐這燙口軟嫩的臭豆腐。
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上海臭豆腐又臭又嫩,也是我當天喜歡的料理之一。)

 

以前眷村生活很辛苦,只能用有限的食材做出的料理,但南村私廚想把眷村菜做得更精緻,用自己的手法演繹,對食材的挑選格外用心,Joey親自上山下鄉,在南村桌上的每隻雞他都知道是誰養的、每道菜他都可以說出是誰種的。
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水煮牛肉。)

 

上海名菜「蒜子鮮魚燒豆腐」在上海多用黃魚,而這天選用大條的馬頭魚,不翻身慢慢煸熟,油脂釋放出來後與醬氣和在一起,不僅豆腐和蒜子十分入味,還保留了馬頭魚的鮮嫩,加酸菜和醬油來煨,造就有層次豐富的口感。
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等到上湯時實在飽過頭,已經一口都吃不下了,但南村獅子頭看起來真的好厲害,比拳頭還大的獅子頭,先拍起來再說。
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「大門對大門,那麼近的距離,對面晚餐煮什麼我當然都聞得到,」去完南村私廚後,我再追問我姊眷村生活的細節,她仔細回想了很久,最後得到一個結論:「但是我那時候年紀還小,只關心對面奶奶家電視演什麼。」

什麼是眷村菜?大概就是在自家廚房裡飄出的香味,那種會讓人思念起家鄉的味道吧!

 

【南村|私廚·小酒棧。】

地址:106台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄10號
電話:02-2711-7272
營業時間:11:30–14:00, 17:00–22:30
交通方式:捷運忠孝敦化站四號出口,東區粉圓對面巷子
粉絲頁:https://zh-tw.facebook.com/44svbistro/
用餐日期:2018/01/10
用餐注意事項:一律採預約制,十人一桌有12000元/15000元/18000元/20000元四種價位

 

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